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La Ruta del Cocido en Madrid

Si hay un plato más cheli que el oso y el madroño, ese es, precisamente el cocido madrileño. Sin duda, una de las recetas más apegadas a la gastronomía de nuestra ciudad y que, a pesar de su origen humilde y rural, supo abrirse paso en la hostelería gracias a un sabor tan delicioso como honesto. Pero de sencillo tiene poco, porque en esta elaboración tan singular y que tanto apetece cuando asoma el frío la calidad del ‘arreglo’ es sin duda su eje vertical.

 

Chorizo, tocino, morcillo, gallina, hueso de jamón, zanahoria y patatas suelen ser los ingredientes que solemos encontrarnos. Pero hay quien le añade tuétano, judías o repollo, y hasta quien se atreve a cambiar la gallina por pollo para poner su toque personal. Al fin y al cabo, cómo bien suele decirse: ¡Cada maestrillo tiene su librillo! Por eso mismo he salido a la ciudad para seleccionar algunos de los mejores y, que por supuesto, no debéis perderos.

 

LA CRUZADA, la sopa es lo primero

 

La Cruzada (Amnistía, 8), la taberna más antigua de la ciudad, ha vuelto a abrir sus puertas hace algo más de un año con el antiguo equipo de cocina de Casa Carola. Ofrece un cocido en tres vuelcos (sopa, garbanzo y arreglo), y su desengrasada sopa es, sin duda, el santo y seña de esta exquisitez de plato. Aquí, además, se debe suplementar con una tosta de tuétano, uno de los bocados que dan personalidad a este restaurante cuya oferta consta de dos menús (Chuletón y cocido) y una carta breve, pero acertada.

 

Tras la cocción, su garbanzo de La Sagra mantiene algo de ‘diente’ o firmeza, pero cuando lo rompemos en boca se convierte en auténtica manteca. Mucho tienen que ver en la calidad de esos cocidos las casi cinco horas que pasan al fuego, y el hecho de ser tratados individualmente y con sumo mimo. Muy a destacar la suave morcilla, la gallina y una salsa de tomate con comino que la aporta un toque más dulzón.

 

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MALACATÍN, más de 120 años de tradición

 

Esta casa, que adopta como nombre el apodo de un mendigo del Madrid de hace cien años ofrece, sin duda, otro de los mejores cocidos de la ciudad. El de Malacatín (Ruda, 5) es un guiso presentado en tres vuelcos, preparado con garbanzo de Castilla, chorizo leonés, morcilla asturiana, codillo ibérico y una sopa no desengrasada con mucho ahínco para dotarle de más sabor y una personalidad única. Cómo bien dicen ellos, parte de su secreto es también el agua de Madrid… la mejor.

 

Malacatín lleva más de 120 años en pie dando de comer en tono familiar y con aire cañí (como les gusta presumir), a base de una cocina muy tradicional plagada de grandes éxitos, cómo el pisto manchego, su ropa vieja o la pringá del propio cocido. Tampoco os perdáis sus callos, al igual que las tapas de su barra.

 

TABERNA LA BOLA, en puchero de barro

 

Otro sitio con historia y de gran personalidad es la Taberna La Bola (Bola, 5). Un restaurante de ascendencia asturiana que con orgullo nos muestra una receta en dos vuelcos. Su secreto reside en los pucheros de barro individuales, en la siempre agradecida brasa de encina y en el hecho de no desengrasar en ningún momento la cocción, lo que hace que la sopa llegue a la mesa con un intensísimo sabor y ese color anaranjado que los hace únicos.

 

Uno de los motivos de haber ganado tantos adeptos son los más de cien años siendo fieles a esta receta, en cuyo potente ‘arreglo’ encontramos repollo, la fuerza del chorizo asturiano -que es la base de su singular carácter- y el garbanzo de Fuentesaúco (Zamora), cuya firmeza prácticamente desaparece tras las cuatro horas que pasa al fuego. El cocido es, sin duda, una de las joyas que guardan en este local, pero no la única: su famoso cordero asado, los callos a la madrileña o el dulce buñuelo de manzana con helado son dignos de más de una visita.

 

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LA DANIELA, joven pero sobradamente preparado

 

El de La Daniela (General Pardiñas, 21) es el cocido más joven de esta selección, a pesar de que ya alcanza casi los 25 años de edad desde que abrieron su primer local. Suficientes para hacerse un hueco y demostrar que en su taberna se hacen muy bien las cosas. Su cocido madrileño es de tres vuelcos y se desengrasa al máximo para buscar la nitidez de un arreglo formidable en el que, en lugar de gallina, se emplea pollo. Aparte de su gran sopa, el garbanzo, también de Fuentesaúco, es mantequilla pura al deshacerse con gran facilidad.

 

Por si tras el cocido quedasen ganas de más, hay que decir que tienen uno de los mejores callos de Madrid, que se pueden degustar tanto en la barra de este histórico de la ciudad como en las de sus tres locales hermanos de Cuchilleros, Medinacelli y Bernabéu. Cocina tradicional a base de tapas que también resulta muy interesante para el tentempié de media mañana.

 

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LOS GALAYOS, un motivo más para ir a la Plaza Mayor

 

En plena Plaza Mayor, territorio de bocatas de calamares, nos encontramos con Los Galayos (Botoneras, 5). Su cocido, probablemente no tan conocido como los anteriores, hace que valga la pena dejarse caer por su local y su barra, por cierto, toda una obra de arte tallada a mano en el siglo XVII.

 

El cocido lo presentan en dos vuelcos  y con una desengrasada sopa como primer pase. El segundo vuelco, servido en puchero de barro para dos personas, contiene un arreglo de calidad que destaca por sus sabores suaves y especialmente por su fabuloso tocino y que lo convierten, sin duda alguna, en un motivo más para pasar por la emblemática Plaza Mayor. Por eso, y por su singular bocata de calamares, como no podía ser de otro modo.

 

Carlos Manzano – Historias de un foodie

 

 

 

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