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¿Dónde está la mejor cocina vintage?

Albóndigas caseras, torreznos, entresijos.… propuestas que suenan muy oldies pero que, sin embargo, siguen siendo todo un referente en algunas de las mejores tabernas de la ciudad. Son los imprescindibles, tanto en los bares de siempre, que resisten el paso de los años y las modas, como en las modernas neostascas, que rescatan platos del recetario tradicional para presentarlos de un modo actualizado. Y siempre desde el respeto a la receta original y acompañados de una buena cerveza, como manda la tradición del tapeo más castizo.

 

eat&love. La Emualda Taberna, soldaditos de Pavía que hacen historia
La Emualda Taberna (Menorca, 4) es una agradable neotaberna situada en el corazón de Ibiza, la nueva zona de moda para el cañeo y tapeo madrileño. Aquí se sirven cañas tiradas con maestría y tapas, raciones y platos con un denominador común: el amor por lo castizo y la apuesta por el producto de proximidad (¡todo queda en casa!). No dejes de probar sus míticos soldaditos de Pavía (una de esas tapas castizas eclipsadas por el bocata de calamares): riquísimas tiras de bacalao, con un toque de pimentón y rebozadas en fina tempura que crean auténtica adicción.

 

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Gastronomistas. ¿Caracoles? En Casa Amadeo, sin duda
No hay plan de domingo más madrileño que pasarse por el Rastro y acabar con unas cañas. Un clásico en el que es imposible pasar por alto Casa Amadeo (Plaza de Cascorro, 18), taberna de azulejos y barra metálica que no ha perdido forma desde que abriera sus puertas en 1942. Sus caracoles son la estrella de la casa, que sirven en medias raciones o enteras; se preparan con chorizo y una salsa donde sobresale el pimentón con la potencia justa. El ambiente es único, como también el propio Amadeo, que recorre con energía el local y despacha simpatía junto a decenas de cazuelitas de barro con el plato icono del local, pero no el único, pues también son igualmente recomendables sus zarajos, torreznos o callos.

 

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Madrid Cool Blog: La Mina, los pinchos morunos de Chamberí

 

¿Mi chivatazo para comer uno de los platos con más solera de Madrid? Ir a La Mina (General Álvarez de Castro, 8) y probar sus pinchos morunos, toda una institución en Chamberí. Gonzalo ha tomado el relevo de su abuelo convirtiéndolo en un sitio fetén para todo aquel bon vivant castizo que se precie. Su receta familiar (y secreta) del adobo hace que el bar siempre esté a tope y la plancha on fire. La cayena y tres tipos de pimienta (lo único que he conseguido sonsacar de la receta) logran un puntito picante perfecto para acompañar a unas cañas bien fresquitas con los amigos. Por eso ¡son mis pinchos morunos favoritos!

 

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Madrid Diferente. Las albóndigas de la abuela, en Ciro

 

Las albóndigas que prepara Senén Alcalde en Ciro (Fernando El Santo, 4), una taberna muy actual en Chamberí, son las mismas que hace su abuela Mari Luz, en sentido literal, porque suya es la receta y los secretos para su elaboración, de los que solo hemos averiguado el tipo de carne: de ternera seleccionada de la Sierra de Madrid, con una mezcla de cerdo para darle más jugosidad. El resto, seguirá siendo misterio. Plato casero y laborioso donde los haya, que Senén consigue sacar en tiempo récord: en menos de 10 minutos está lista cada ración, cocinada al momento en una salsa de verduritas y caldo de pollo (previo marcado en plancha, único paso que hace con antelación) y servida en una cazuelita de las de antes. Con un trato tan especial, confiamos en que albóndigas tradicionales como éstas no mueran nunca en las barras de Madrid.

 

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Madrid Seduce: Callos, puro vicio en Kantamelade

 

Tradición y vanguardia se fusionan a la perfección en estos callos, que poseen un espíritu tan castizo como placentero. Se devoran con los ojos, se huelen evocando el aroma y el calor de una casa familiar, se saborean en su carácter potente y en sus suaves texturas, y se acompañan… con una cerveza fresquita que aligera el viaje. Los callos de Kantamelade (Príncipe de Vergara, 285) se disfrutan con los cinco sentidos. Una casa repleta de buen gusto, respeto a la tradición y guiños a los nuevos tiempos es la anfitriona ideal para esta mítica e imprescindible receta, tan presente en nuestras vidas.

 

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Me gusta mi barrio. Freiduría de Gallinejas, tapas castizas

 

Pocos platos hay tan castizos en Madrid como las gallinejas y los entresijos, habituales de las verbenas y tan apropiados para meter en un bocata como los calamares. Gabino Domingo lleva desde 1954 friendo con mimo estas entrañas de cordero en la Freiduría de Gallinejas (Embajadores, 84) con una pericia que motiva colas en su puerta los días de fiesta grande en Madrid, como San Isidro o la Paloma. Hasta 250 servicios puede dar cada día del fin de semana (o incluso más) de un plato que cuidan con delicadeza y del que realizan hasta seis presentaciones diferentes: gallinejas, entresijos, tiras, canutos, botones y chicharrones. A ver si sois capaces de probarlas, por supuesto con una caña, y diferenciarlas.

 

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Secretos de Madrid. Torreznos: sabores que no se olvidan

 

Si hay un sabor que me traslada a mis primeros flirteos con el mundo de los bares y las tabernas, ése es el de los torreznos. Un plato aparentemente sencillo -tocino frito- que, sin embargo, no en todos los locales saben conseguir. Cuando me mudé a Madrid me preocupé por localizar los mejores, para asegurarme de no echar de menos ni sus matices ni su gusto intenso. Lo revivo siempre que puedo en Casa Revuelta (Latoneros 3), un establecimiento fundado por el pucelano Santiago Revuelta a pocos pasos de la Plaza Mayor y donde despachan, para mí, los mejores torreznos de la Villa. Crujientes, nada grasientos y troceaditos, para degustarlos poco a poco. El sabor de siempre que persiste en un local de los de siempre

 

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